Abbattitori: cosa sono e perché sono indispensabili?

Tutte le attività che hanno a che fare con la lavorazione del cibo hanno l’obbligo di una corretta conservazione dello stesso, a tale scopo spesso è necessario applicare la procedura di abbattimento, si tratta infatti di un passaggio indispensabile per preservare la salute della propria clientela.

L’abbattimento dei cibi, ottenuto grazie all’utilizzo degli abbattitori, è regolato dal sistema di controllo HACCP, ma cosa si intende esattamente per corretta conservazione degli alimenti?

Sostanzialmente si tratta fare in modo di bloccare o comunque rallentare il processo di deterioramento degli alimenti causato dai microrganismi e dai batteri naturalmente presenti in essi.

La procedura di abbattimento impedisce alla carica microbiotica di proliferare e generare effetti potenzialmente pericolosi per la salute. La crescita dei microrganismi avviene in modo rapido ecco perché la procedura di abbattimento porta rapidamente i cibi, sia cotti che crudi, a temperature di refrigerazione da 0 a -4°C o congelamento da -20 a -18°C.

Questo rapido calo della temperatura blocca lo sviluppo o la moltiplicazione dei microrganismi patogeni.

Utilizzare un abbattitore di temperatura non è obbligatorio per tutte le attività, ma lo è la fase di raffreddamento in tempi veloci, l’obbligo di abbattimento termico è previsto per i prodotti di pesca, da consumare crudi.

Con l’abbattitore si attraversano rapidamente le varie fasce di temperatura di alimenti e salse, andando a raffreddarli fino al cuore. Tale surgelamento permette inoltre di scongiurare la formazione di batteri nocivi quali salmonella, stafilococchi e anisakis.

Esistono abbattitori di tipo “positivo” e abbattitori di tipo “negativo”, si distinguono per la capacità di abbattere la temperatura dell’alimento, sopra lo zero quelli in positivo e sottozero quelli in negativo.

Questa differenza è dovuta al fatto che non tutti i prodotti possono essere inseriti in un abbattitore negativo, come nel caso della crema pasticcera o della maionese. Anche per questi prodotti occorre però diminuire la temperatura per la loro conservabilità e per la riduzione delle cariche batteriche.

Perché è obbligatorio l’abbattitore di temperatura?

Abbiamo detto che l’utilizzo dell’abbattitore di temperatura non è sempre obbligatorio, tuttavia il suo utilizzo comporta diversi vantaggi, quali:

• Ottimale conservazione delle caratteristiche organolettiche degli alimenti crudi o cotti;
• Nei prodotti cotti viene preservata l’umidità, ciò garantirà generando un risultato più gustoso e una minor perdita di peso con un conseguente vantaggio economico;
• Abbattimento degli scarti alimentari;
• Tempi di lavoro ottimizzati.

L’ abbattitore preserva aroma, gusto e freschezza di qualsiasi cibo cotto come fosse appena preparato.

Invece richiede un approfondimento la tematica della somministrazione di pesce crudo, mantenere intatta la qualità e le caratteristiche organolettiche di questo prodotto è importante perché ne va della salute dei clienti e quindi anche della fama del locale.

L’abbattimento dei prodotti ittici è una procedura rigorosa che va eseguita nel pieno rispetto delle normative europee e italiane in vigore, e non può assolutamente essere eseguita in modo artigianale.

La normativa europea a cui si fa riferimento è la CE 853/2004, i prodotti ittici devono essere congelati ad una temperatura non superiore a –20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore.

Questo trattamento è obbligatorio per i seguenti prodotti sia crudi che cotti: prodotti della pesca da consumare crudi; prodotti della pesca come aringhe, sgombri, spratti, salmone (selvatico) dell’Atlantico e del Pacifico, prodotti della pesca marinati e/o salati se il trattamento praticato non garantisce la distruzione delle larve di nematodi, che devono essere sottoposti a un trattamento di affumicatura a freddo durante il quale la temperatura all’interno del prodotto non supera i 60°C.

Ricordiamo che alcune tipologie di pesce crudo, il salmone, le acciughe, le sardine, gli sgombri, le triglie, i tonni e altri, possono essere contaminate da un parassita decisamente nocivo per la salute dei tuoi clienti: l’Anisakis.